速膨脹時，殼被撕裂和破碎，其中一些殼從玉米上脫落，但大部分會保留。淺色的殼很少令人注意。如殼又很薄，脫殼情況也會偶爾發(fā)生，殘余殼會引起不受人歡迎的外觀，使爆玉米花的質(zhì)構(gòu)受損。另外，殼也會卡牙縫，這曾受到消費者普遍的抱怨。
   
　　籽粒的形狀受品種、水分及爆玉米操作條件的影響，圓形或球形的爆用玉米稱為蘑菇形，而生成高度不規(guī)則的海綿狀顆粒的稱為碟形玉米。需要涂布或加香的產(chǎn)品生產(chǎn)廠商喜歡蘑菇形的，因為它在混合操作中破碎少，可以接受更多的涂布糖漿或調(diào)味料，對粗糙處理的相同的耐受力使其更易為零售操作機械所接受。碟形玉米表觀密度小，持鹽能力強，在大多數(shù)情況下，其質(zhì)構(gòu)被認為比蘑菇形的強，因為這些原因，大部分零售點選用它。
   
　　爆玉米花在谷物中是獨特的，要使一般谷物高度膨化，必須置于耐壓容器中加高熱，然后突然釋放到低溫庫中，而玉米在大氣壓力下加熱就可以得到高的膨化度。不同類型谷物顆粒爆膨時其胚乳中淀粉顆粒的糊化度是不同的，大麥和小麥不會膨脹很多，其中一些淀粉顆粒只經(jīng)過完全糊化而沒有明顯膨化，而另一些顆粒則糊化后還膨化且熔化。當顆粒爆開時，集中的細胞壁發(fā)生破裂，并且可以在糊化淀粉顆粒中看到細胞間隙或擴大的氣泡，這是膨化的結(jié)果。在糊粉層之下和胚芽旁邊，未糊化淀粉或部分糊化的淀粉占大多數(shù)。高粱、玉米和馬齒玉米爆膨時，胚乳會膨化，集中的細胞壁亦會破裂，但海綿狀膨化的胚乳是由完整的細胞組成，細胞中糊化淀粉形成了典型肥皂泡狀的外觀結(jié)構(gòu)，每個泡代表一個淀粉顆粒，細胞壁沒被破壞并保持完整可辨，除了由于膨化和空間形成的壁的破裂，淀粉顆粒并不暴露，只糊化并形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
   
　　角質(zhì)和粉質(zhì)胚乳分布的不同以及蛋白質(zhì)含量的不同，會影響膨化能力。爆用玉米與其他類型玉米的差別主要是爆用玉米整粒是致密的、胚乳是硬質(zhì)的。顯然，這種結(jié)構(gòu)在某些條件下加熱時會導(dǎo)致蒸汽壓上升，直至皮殼然破裂，內(nèi)部胚乳膨化成多孔淀粉網(wǎng)絡(luò)，然后隨水汽蒸發(fā)建立起三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。膨化前的溫度必須產(chǎn)生足夠的高壓蒸汽而不使外皮燃燒，同時升溫速度必須快到在水分蒸發(fā)前建立起所要求的壓力。破損的顆?？赡芘蚧^差，因為形成不了高壓，水分容易蒸發(fā)。顆粒的水分含量對膨化行為有顯著影響，太干的顆粒不易膨化，一聲悶響，通常顆粒裂開，未膨化部分看上去相當焦黑；太濕的玉米聲音很響，但爆后顆粒小、硬且韌。